Nie ma regionu, nie ma regionalnych potraw

Ciężko żurkowi jurajskiemu przebić tuzy rozmiaru oscypka. Akcja "Polska je je je" to właśnie szansa, by się świat o nim dowiedział. A także o innych daniach, które są u nas popularne od lat

Etnografowie z Muzeum Częstochowskiego twierdzą, że brak nam potraw regionalnych sławnych jak kiełbasa krakowska czy karbinadle, bośmy tu w naszym regionie byli bardzo biedni. A z niczego to i Salomon nie naleje. I nic to, że kilka potraw biedoty zrobiło salonową albo światową karierę. Takie ślimaki albo żabie udka na przykład. Dzisiaj - high life, przed laty - ostatnia jedzeniowa deska ratunku Francuza. Albo pizza, kiedyś jedzona tylko przez chłopa spod Neapolu, dziś tak samo powszechna Nowym Jorku jak w Częstochowie.

Fakt, mamy na ministerialnej liście produktów tradycyjnych kilka pozycji - chleb tatarczuch, żareckie obwarzanki odpustowe, chleb jurajski, chleb herbski, kapustę z grochem po częstochowsku i grochówkę po częstochowsku, ciulim lelowski, złotopotockiego smażonego karpia i pstrąga z rusztu (z tej samej miejscowości), miód z nektaru kwiatów jurajskich oraz jurajski żur na grzybach. Niestety, ciężko daniom tym przebić tuzy rozmiaru oscypka. Plebiscyt "Polska je je je" daje im szansę, by się świat o nich dowiedział. A także o innych daniach, które są u nas popularne od lat, a na listę ministerstwa rolnictwa nie trafiły.

Rozmowa z etnografami

Joanna Skiba: - Czemu nie mamy słynnych na całą Polskę potraw regionalnych?

Elżbieta Miszczyńska, szefowa działu etnografii w Muzeum Częstochowskim: - Żeby mieć danie regionalne, trzeba mieć region. A my leżymy na pograniczu wielkich krain - Małopolski i Śląska. Tamtejsze kultury są zbyt silne, by w ich bliskim sąsiedztwie dało się wykształcić własną, o odrębnych cechach.

Drugi powód to migracje ludzi. Od nas jeździło się do dużych miast szukać pracy, a w miastach wiele rzeczy kupowało się gotowych. Przez to zniknęły u nas samodziały, ale zjawisko miało wpływ także na kuchnię. Do nas z kolei przychodziły pielgrzymki - we własnych strojach, z własnymi zwyczajami... Migracje ludności sprzyjały wymianie kultur, napływało wiele nowego, obcego, gdzieś się w tym tłoku zagubiło, co nasze. Została nam właściwie tylko sztuka dewocyjna (ta dawna, nie najnowsza): była charakterystyczna tylko dla nas.

Joanna Półka, etnograf z Muzeum Częstochowskiego: - Jeszcze Koziegłowy są charakterystyczne. Ze swoimi wyrobami z wiórów osikowych ostały się jako lokalne centrum sztuki ludowej.

EM: - Poza tym, żeby mieć typową dla regionu potrawę, trzeba coś gotować. A u nas panowała bieda, więc i kuchnia była jednostajna: ziemniaki, kapusta, groch, kasza, brukiew. Niezbyt urodzajna ziemia nie rodziła tu wiele więcej. Mięso na stołach pojawiało się tylko od wielkiego święta. Nie jadło się również tego, co można było korzystnie sprzedać w mieście, czyli masła, śmietany, jajek, sera.

A teraz brukwi w warzywniakach nie uświadczysz. Całe lata nie widziałam na straganach tego warzywa...

EM: - Bo kojarzyło się z biedą, ludzie nie chcieli go jadać, jeśli nie musieli.

Agnieszka Ciuk, etnograf z Muzeum Częstochowskiego: - A masowe uprawianie grochu na naszym terenie zostawiło nam zupę grochówkę. Często pojawiają się o niej wzmianki w materiałach źródłowych. Ale to zupa na tyle w kraju powszechna, że nie „wykształciła” się w danie regionalne.

EM: - Podobnie jest z żurem, popularnym w całej Polsce, choć raczej jako zupa postna. U nas natomiast jadało się go na okrągło - na śniadanie, obiad i kolację.

JP: - Być może naszym regionalizmem kulinarnym jest podawanie go z tłuczonymi ziemniakami.

EM: - A stąd, że jadano go tak często, wzięły się próby urozmaicenia tej potrawy, by nie była tak monotonna. Ja nie jestem z Częstochowy, a dopiero tu nabrałam zwyczaju doprawiania żuru chrzanem.

W innych krajach potrawy biedoty zrobiły karierę: żabie udka, małże, pizza. Czemu u nas nie?

EM: - Ależ zrobiły: pierogi. Ciasto dało się zrobić tylko z mąki i wody, do środka kładło się kapustę, ziemniaki, jagody albo grzyby z lasu. Tyle że pierogi to również danie ogólnopolskie.

A co z chlebem? Teraz kreujemy się na zagłębie doskonałego pieczywa...

JP: - Charakterystyczny jest chleb gryczany z Żarek. Starsi mieszkańcy wspominają, że kiedyś można go było u nas kupić pod każdym cmentarzem we Wszystkich Świętych. Ale oficjalne źródła o nim nie wspominają.

Te źródła to?...

EM: - Praca Michała Witanowskiego „Lud wsi Stradomia” z 1883 r. Jest najstarszym źródłem pisanym o etnografii naszego regionu. Witanowski był co prawda z wykształcenia aptekarzem, ale z zamiłowania ludoznawcą. Właśnie z jego szkicu korzystamy, gdy zwracają się do nas instytucje próbujące umieścić swoje wyroby na ministerialnej liście produktów tradycyjnych. Ale i Witanowski pisze o sprawach kuchennych zbyt mało, by dało się na tej podstawie odszukać danie typowe dla nas.

Nominujemy potrawy

Weźcie udział w plebiscycie "Gazety", zaproponujcie produkt czy potrawę, jakie Waszym zdaniem są symbolem naszego regionu lub z nim się kojarzą. Opiszcie też wspomnienie kulinarne, podajcie przepis na ulubione danie z dzieciństwa, podzielcie się anegdotą. Na kulinarne opowieści czekamy do 15 sierpnia pod adresami: mailowym - [e-mail] i pocztowym - Al. NMP 13. Listę nominowanych produktów i potraw podamy 16 sierpnia. Wtedy ruszy głosowanie, które potrwa 12 dni.

Regulamin plebiscytu: gazeta.pl/plebiscyt oraz w redakcji.